Witte asperges in vers pastadeeg, spinazie, shii-take paddenstoelen en venkelbouillon.
Aantal personen: 3
Ingrediënten
150 g durum tarwe
65 g water
snuf zout
9 mooie witte asperges
3 groene koolbladeren, nerven verwijderd
1 kg venkelknollen, gewassen
300 g spinazie, gewassen
1 stukje citroenschil (zonder het wit)
150 g shii-take paddenstoelen, in reepjes gesneden
8 á 9 el olijfolie
35 g zuurdesembrood, vermalen tot broodkruim
Het pastadeeg maken
Meng de tarwe, het water en de snuf zout in een kom tot een samenhangend en nat geheel.
Stort de inhoud van de kom op een bebloemd werkblad en kneed ongeveer 2 minuten tot een deeg. Rol het deeg uit tot ½ cm dikte en verdeel het deeg in 2 stukken. Vorm deze tot rechthoeken.
Zet een pastamachine op stand 1 en haal de rechthoeken een voor een erdoor. Vouw dubbel en haal nogmaals door de machine. Herhaal nog 1 keer, vouw het deeg weer dubbel en laat beide deegjes in plasticfolie 15 minuten rusten.
De aspergerolletjes maken
Schil de asperges met een dunschiller. Snijd ongeveer 1 of 2 cm van de onderkanten van de asperges en zorg dat ze allemaal dezelfde lengte hebben. Bewaar de schillen en onderkanten voor de bouillon.
Breng een pan met ruim water en zout aan de kook. Blancheer de asperges hierin 6 minuten. Voeg in de laatste minuut de koolbladeren toe. Schep de asperges en koolbladeren aan het eind van de kooktijd in een kom met ijskoud water om het kookproces te stoppen.
Haal de asperges en koolbladeren uit het water, laat uitlekken en dep droog met een schone theedoek.
Haal beide rechthoeken pastadeeg weer door de pastamachine op stand 1. Herhaal op stand 2, daarna op stand 3 en eindig met stand 4. Bestrooi het deeg tussentijds met pastabloem tegen het plakken. Snijd dan het deeg op de juiste breedte, zodat zowel de kopjes als de onderkanten van de asperges ca. 2 cm uitsteken.
Bedek het deeg met een koolblad en leg daarop 3 asperges. Rol op tot een rolletje ontstaat. Maak het deeg nat op de punten waar het elkaar raakt. Snijd het overtollige deeg af zodat er ca. 1 cm overlap ontstaat en duw goed aan. Vorm zo de andere rolletjes ook. Leg ze in een ingevette pan en zorg dat ze elkaar niet raken.
De bouillon maken en de aspergerolletjes koken
Sapcentrifuge: Snijd de venkel in hapklare stukken en haal ze samen met de aspergeschillen door de sapcentrifuge. Zet het sap apart om straks de bouillon van te koken.
Geen sapcentrifuge: Trek dan in 45 minuten een bouillon van de aspergeschillen en de hapklare stukken venkel.
Breng de bouillon (of het sap) aan de kook en voeg zout en peper naar smaak toe. Voeg het citroenschilletje toe voor extra smaak.
Giet de kokende bouillon voorzichtig op de asperges. Breng het geheel rustig aan de kook en laat de rolletjes zo’n 7 minuten zachtjes sudderen. Als de rolletjes boven de bouillon uitsteken draai ze dan halverwege de kooktijd voorzichtig om.
Spinazie, broodkruim en de shii-take paddenstoelen bakken
Bak ondertussen de spinazie in een hete pan met twee eetlepels olijfolie tot de spinazie geslonken is. Voeg zout en peper toe en leg de spinazie daarna apart op een bordje.
Bak de shii-take op hoog vuur in 1 á 2 eetlepels olijfolie tot ze zacht en vlezig van structuur zijn. Leg de paddenstoelen apart op een bordje of in een kommetje.
Sauteer als laatste het broodkruim in 2 eetlepels olijfolie tot ze krokant en goudbruin zijn en leg de kruimels apart in een kommetje.
Het gerecht afmaken
Haal de aspergerolletjes uit de bouillon en leg ze op een bordje of op een schaal.
Verhit 2 dl bouillon in een pannetje en laat deze op hoog vuur inkoken tot je de helft over hebt.
Klop met een garde of staafmixer 4 el olijfolie door de ingekookte bouillon heen. Maak deze dressing op smaak met peper en zout.
Maak op ieder bord een bedje van de gebakken spinazie en leg daar een aspergerolletje bovenop. Strooi de shii-take er een beetje omheen en schep de dressing over de aspergerolletjes. Verdeel dan als laatste het krokante broodkruim over het gerecht en serveer direct.