Nu het voorjaar weer langzaam nadert wil ik hier pleiten voor de radijs. Waarschijnlijk omdat het onduidelijk is of dit product nu een groente is om te verwerken, uit de hand te eten of om te koken is deze knolgroente tot een vergeten groente verworden. In het Rijksmuseum bevindt zich een schilderij van een witte radijs van ruim anderhalve pond (en een beetje meer) afkomstig van Frederiks stadswallen uit 1626.
Dit is waarschijnlijk de reuzenradijs geweest en die is al sinds begin vorige eeuw verdwenen en ook niet meer in de genenbank aanwezig. Acht van de 158 rassen die we ooit geteeld hebben zijn overgebleven. De radijs is zonder twijfel de meest verdwenen groente van Nederland. Gelukkig zijn deze er nog: Ronde rode witpunt, Ronde rode, IJskegel en Slangenradijs. En gelukkig heeft Vreeken’s Zaden weer enkele rassen uit het buitenland teruggekregen zoals de Zeeuwse gele zeempjes en de ronde witte of hagelsteentjes. Wat kunnen we er mee doen, behalve in de salade verwerken of uit de hand eten? Koken, jazeker, in de Middeleeuwen heel gebruikelijk, vooral gekookt in de soep. Desondanks kun je nog steeds op internet lezen: “De radijs hoort tot de groente, en eet je rauw; dus niet gekookt”. Maar op de website www.schoolfruit.nl lezen we gelukkig: “Radijsjes kunnen gekookt of geroerbakt worden.” Kortom, nog veel misverstanden rondom de radijs die ooit standaardgroente was. Waarom staat deze niet op de menu’s van onze huidige koks? Hoe kan het dat de Duitsers een Rettich-cultuur en de Japanners een daikon-cultuur kennen en wij met al onze variaties niet?
Al even zeldzaam is bovenstaand schilderij van Jacob Xaver Vermoelen, waarvan slechts 4 werken bekend zijn. En oh ja, niet alleen de radijs is blijkbaar miskend en onbekend, ook de maker van het schilderij in het Rijks is onbekend.
Recept van stampradijsjes
750 g afkokende aardappelen
zout & peper
2 bosjes radijs met vers loof
50 g gekookte (schapen)ham
roomboter
100 g spekstukjes
10 g rietsuiker
½ dl crème fraîche
bieslook
Bereidingswijze
- Schil de aardappelen en snijd deze in gelijke stukken. Was de aardappelen en kook ze in ruim gezouten water gaar.
- Was de radijsjes met het loof. Snijd het loof heel fijn en houd dit achter met ca. 6 radijsjes. Snijd de rest van de radijsjes in plakjes. Snijd ook de gekookte (schapen)ham in dunne plakjes.
- Verhit ca. 15 gr. boter in een kleine kookpan en voeg de radijsjes toe. Smoor dit ca. 10 minuten op laag vuur. Verhit intussen een koekenpan met antiaanbaklaag en bak hierin de spekreepjes goudbruin en knapperig. Voeg geen extra vet toe.
- Snijd de achtergehouden radijsjes in vieren en voeg ze samen met wat water toe aan een steelpan. Zorg dat de radijsjes net onder water staan. Voeg 1 eetlepel boter en de rietsuiker toe en breng het geheel aan de kook. De radijsjes zijn klaar als het water verdampt is en de radijsjes gehuld zijn in een stroperige, licht gekleurde saus.
- Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg daarna de gesmoorde radijsplakjes toe, de spekreepjes inclusief het bakvet, de achtergehouden (schapen)ham en het radijsloof. Breng het geheel op smaak met wat peper.
- Garneer het gerecht met de geglaceerde radijsjes en wat fijngeknipt bieslook.