Legendarisch zijn de verhalen over dienstbodes die in hun contract lieten opnemen dat ze geen zalm wensten te eten. Maar de zalm heeft veel van zijn glans verloren, doordat deze vissoort tegenwoordig overal gekweekt wordt en verkrijgbaar is. Veel legendarischer is de steur, vooral de Kamper steur, en zijn kaviaar, maar wat te denken als deze binnenkort ook overal weer opduikt? Immers, afgelopen jaar werd deze vis na bijna een eeuw afwezigheid weer in Nederlandse wateren uitgezet.
Steur op schilderijen geeft ons een inkijkje in een wereld die wij niet meer kennen. De steur trekt heen en weer tussen zout en zoet, zoet en brak, brak en zout, en omgekeerd. Kwam er een stormvloed uit zee, dan werd het zoete water vermengd met veel zout water. Traden de rivieren buiten hun oevers dan werd de rivier drie keer zo breed, en hoefden de vissers geen pacht te betalen, omdat dit geen permanent viswater was. Zowel dit ongecontroleerde, wisselende landschap als de steur zijn verdwenen. Het verdwijnen van de Atlantische steur uit Nederland is een gevolg van overbevissing, de vervuiling van het rivierwater, aantasting van de paaiplaatsen, het afsluiten van de zeegaten en de bouw van stuwen en sluizen in de rivieren. En het feit dat vrouwelijke dieren pas op 15-jarige leeftijd geslachtsrijp zijn. In 2012 werden voor het eerst sinds 50 jaar weer steur uitgezet in de Maas bij Rotterdam en de Waal bij Nijmegen. Ze werden voorzien van zendertjes, zodat we kunnen zien of deze jonge steuren ouder worden en ooit weer de zee bereiken.
Het best komt de tegenstelling tussen zalm en steur tot uiting in het schilderij Stilleven met zeevis op een tafel van Isaac van Duijnen uit 1670 (Kunsthandel Hoogsteder & Hoogsteder, Den Haag, particuliere collectie; zie Figuur 1). Hierop zijn knalrode zalmmoten en een centrale steur naast een blauw laken op een tafel gedrapeerd, als toonbeeld van dat wat het water ons te bieden heeft. Verder zijn te zien een griet of tarbot, kabeljauwmoten, kreeft, schelvis, oesters en mosselen.
Kortom, voornamelijk zeevis, want zowel zalm en steur waren naast de rivieren ook op de Noordzee, Waddenzee en Zuiderzee te bevissen. Ze trokken de rivieren op om er in de ondiepe gedeelten te paaien en vervolgens te sterven, althans in het geval van de zalm, want de steur kan wel 100 honderd jaar oud worden en paait meerdere keren. De steur imponeerde de mensheid naast zijn leeftijd ook door zijn grootte, tot wel 6 meter, en zijn gewicht tot wel 300 kg.
Regelmatig wordt de steur dan ook op het strand getoond, zoals op de prent van Albert Flamen uit 1664 uit het Rijksmuseum in Amsterdam (Figuur 2) en in het boek Hollandse stranden van de Gouden Eeuw. Het mooiste voorbeeld is het werk van Willem Ormea, schilder uit Utrecht, die een goudkleurige steur op het strand schilderde. Het werk uit rond 1655 heet Vissen op een duin, en zal dus het Noordzeestrand tonen (Figuur 3). Willem Ormea schilderde samen met Adam Willaerts Opgestapelde vis aan het strand (New Orleans Museum of Art, 1659; figuur 4) en ook hier ligt een steur aan het strand te prijken te midden van de andere vissen. Ook een prent getiteld Scheveningse vissers op steurjacht wijst op gerichte vangst van kustvissers op steur. Ook Hendrik Cornelis Vroom, Cornelis Verbeek, Jacob Gillig en François Rijckhals schilderden steuren aan het strand (Figuur 5). De Piscatoriale atlas van Olsen uit 1883 (Figuur 6) wijst hier ook op, vóór de meeste West-Europese kusten kwam steur voor en daarop werd gevist.
Riviervangsten?
Blijkbaar was de steur een belangrijke bijvangst op zee, en werd hij minder in de rivieren gevangen, op schilderijen met riviervis zoals karper is vrijwel nooit een steur te zien. Toch paaiden de wijfjessteuren in de rivieren (zie verder). De enige uitzondering is dan ook het schilderij van Dirck Govertsz. (1571-1643; figuur 7A), waarbij naast een steur twee karpers en een dode reiger te zien zijn. Hier gaat het dus duidelijk om riviervis. Op dit schilderij is geen specifieke zeevis te zien. Jan van Kessel schilderde een werk waarop naast veel zeevis (waaronder rode poon) en krabben ook een steur en karpers op een rode schaal te zien zijn (Figuur 7B).
Naast stillevens waren steuren ook te zien op schilderijen die omschreven kunnen worden als vismarkten en visuitstallingen. Opvallend daarbij is dat de steur ook geschilderd wordt door Vlaamse (Antwerpse) schilders zoals Frans Snyders en Adriaen van Utrecht (Figuur 8A & B) maar niet bij Joachim Beuckelaer. Ook hier geldt dat de steur gezien moet worden als aangevoerde zeevis en niet als vis van de Ooster- of Westerscheldemondingen, daarvan is immers niet bekend dat die dienden als paaigronden. Naast Ormea en Van Duynen is eigenlijk alleen Emanuel de Witte (Figuur 9) een Noord-Nederlandse schilder (uit Amsterdam) die de steur vereeuwigd, de overigen zijn bijna altijd Vlamingen, zoals Van Kessel en Vrancx.
Hoeveel steur?
Houttuyn meldde in 1764 dat in Geertruidenberg in één jaar 9.000 steuren werden gevangen. En Geertruidenberg ligt toch echt aan de Maas, net voorbij de Biesbosch het paaigebied van de steur in Nederland. In 1833 werd in Drimmelen een steur van 274 pond gemeld die een jongen van 14 omver sloeg. De Biesbosch was samen met de IJsseldelta bij Kampen het belangrijkste paaigebied van de steur in Nederland. Voor de vorming van de Biesbosch in 1642 werd de steur al erg zeldzaam, doordat het oorspronkelijke krekensysteem van de Nederlandse rivierdelta al was verdwenen door de bedijkingen. Na de Sint-Elisabethsvloed was er weer een geschikte biotoop ontstaan en werd de steur weer regelmatig gevangen.
Aan de hand van steurvangsten in de 17de en 18de eeuw blijkt dat de Atlantische steur het estuarium van de Maas binnentrok. Waarschijnlijk trok de steur toen via het Haringvliet en het Hollands Diep, door de Rotterdamse haven, de Rijn op, niet gehinderd door dijken. Daarnaast trokken steuren via de Zuiderzee door de IJssel naar de Rijn. Hoever de steur de Rijn optrok blijft onduidelijk, mogelijk tot Bazel (860 km) en verder ook naar zijrivieren als de Lippe, de Neckar, de Moezel en de Main. De Atlantische steur is een vissoort die aan beide zijden van de Atlantische Oceaan voorkomt en in Amerika en Europa de rivieren optrekt om er te paaien. Hij leverde ons naast vis vooral kaviaar (althans de vrouwelijke dieren) en het zogenaamde isinglass of vislijm uit de zwemblaas, dat gebruikt werd om bier helder te houden.
De laatste steur in Nederland werd gevangen in de Beneden-Merwede op 26 juni 1952 (Figuur 10). De vis woog 103 kg en was 2,60 m lang. Al in 1821 was in Kampen de laatste grote steur gevangen. Reeds in 1900 had men geconstateerd dat de vangsten van steur, overigens meestal een bijvangst van de zalmvisserij, sterk terugliepen. Tussen 1890 en 1916 daalden de steurvangsten in Nederland met gemiddeld 17% per jaar. Het is de grootste in Nederlandse wateren voor komende vis; wellicht tegenwoordig alleen benaderd door de meerval. Vreemd is echter wel dat de Nederlandse schilders nooit langer dan 1 of 1,5 meter lange steuren geschilderd hebben. Je zou verwachten dat recordexemplaren voor de eeuwigheid zouden worden afgebeeld.
Kamper steur (Figuur 11)
Kampen stond bekend om de steurvangst, als de grote steuren tussen mei en augustus de rivieren optrokken om zich voort te planten. In de middeleeuwen waren de vissers verplicht om elke tiende steur (en zalm) aan de adellijke heren af te staan. Waar gevangen zalm onmiddellijk een klap met de klomp kreeg, mocht een steur nooit direct gedood worden. De kostbare kuit zou dan te snel bederven. De steur kreeg een touw door de kieuwen, waarmee de vis aan meerpalen werd vastgelegd, zodat deze vers bleef. Volgens de overleving waren de Kampenaren niet zo vertrouwd met deze techniek. Een zogenaamde Kamper Ui verhaalt over de vangst van een knoert van een steur in de IJssel, die na rijp beraad weer met een bel om de ’nek’ in de IJssel werd losgelaten, zodat de prooi gemakkelijk te lokaliseren was. In werkelijkheid waren de Kampenaren specialisten in de steurvisserij. Pieter van de Lek moest zijn vangst in 1321 levend en wel naar Utrecht brengen. Hij hing de spartelende steur achter zijn boot en sleepte hem zo naar de visafslag in Utrecht. Zowel de kaviaar als het vlees van de steur was geliefd voedsel (meer dan zalm), waaraan tsaren, koningen, edelen en burgemeesters zich graag te goed deden. Er werden forse sommen voor betaald. Vreemd genoeg duiken steuren dan niet op bij schilderijen van galadiners en dergelijke, terwijl men dat vroeger wel deed met pauwen, fazanten en zwanen.
Naast gekookte steur met venkel, gezouten steur of in aspic gelegde steur werd vooral het heerlijke, bijna graatloze vlees van de steur aan het spit bereid. De smaak was als die van gebraden kalfsgehakt.
Kaviaar
En dan de kaviaar zelf. Kwam die op schilderijen voor?
Baron von Ehrenkreutz (1863) in De liefhebber van het hengelen over de kaviaar: “voor eene in vele landen gezochte lekkernij gehouden wordt, die bij ons echter niet geschat is.” Kaviaar werd bij ons tot ver in de negentiende eeuw aan de varkens gevoerd.
Navraag bij twee Engelse still life deskundigen, Harriet Tupper en Christina Anderson van het Ashmolean Museum, doet ons leren dat er iets merkwaardigs aan de hand is. Tupper: `I have always been intrigued by the references to caviar in 17th century Dutch literature and other documents and can’t understand why it doesn’t appear in ‘pronk’ still lifes. It was also preached against as a foreign luxury food! I am always asking people if they have seen it portrayed. Dutch merchants trading with Moscow were told to bring back as much as possible (salted? on ice?) and much of it was then shipped round to Genoa for the Italian market (Zie: Jonathan Israel ‘Dutch Primacy in World Trade’, p 47) but it was also available in Amsterdam.”
We hebben dus geen flauw benul waarom Europese kaviaar niet op pronkstillevens werd afgebeeld.
De enige verklaring zou kunnen zijn dat de vrouwelijke dieren met kuit zich voornamelijk in de ondiepe wateren ophielden en daar niet bevist werden. Er bestond geen visserij op deze dieren, omdat het niet rendabel of te moeilijk (in moerassen) was, hetgeen volledig in overeenstemming is met de afwezigheid van steur op schilderijen met riviervis (zie hiervoor). Steur werd gevangen op zee, vóór de kust, in de rivieren, maar niet in de mondingen. Dus net niet daar, waar zich het meest kostbare goed bevond.
Samenvattend kunnen we stellen dat de steur een normale verschijning was op schilderijen met vis, maar dat de visvangst zelf evenals de kaviaar niet getoond werd en dat de meeste schilderijen met steur niet meer in Nederland aanwezig zijn. Tezamen met de echte steur in onze rivieren, zouden ook deze schilderijen moeten terugkeren.