Wild in Brabant

Geplaatst op

Bij wild denken we vooral aan de Veluwe maar ook Brabant mag er wezen. In Noord-Brabant komt vooral kleinwild voor, naast wildzwijn en ree die tot het grootwild behoren. Denk daarbij aan haas, konijn en fazant. In West-Brabant vormen de dorpen Nieuw-Vossemeer en Steenbergen, de meest westelijke punt van Noord-Brabant (van Zeeland gescheiden door het Schelde/Rijn-kanaal), de entourage voor de roman Merijntje Gijzen’s Jeugd uit 1925 door A.M. de Jong. Hierin worden de hoofdrollen naast Merijntje vervult door de landloper Flierefluiter en de ruwe stroper De Kruik, die strikken legt voor het vangen van fazanten en overig kleinwild. Samen boezjeneerden (dialect voor rondzwerven) ze door de ruigte. Er is daar een mooie fiets- en wandelroute uitgezet. De jaloerse De Kruik zal eindigen in de gevangenis na moord op de nieuwe veldwachter en zijn geliefde Janekee. Mispels bogerde (jatte) Merijntje in de pastorietuin, hmm, heerlijk bij al dat wild.

Even verderop aan het hof van Willem van Oranje in Breda werden in de 16de eeuw naast grofwild, hazen en konijnen ook veel gevogelte gegeten zoals snippen, plevieren, lijsters, duiven, fazanten en wilde eenden en roerdompen uit de Biesbosch. De fazant is een overblijfsel uit de tijden dat deze (oorspronkelijk afkomstig uit Klein-Azi ) hier gefokt werd om door de adel geschoten te worden en opgegeten te worden tijdens het Bourgondische Feest van de Fazant. In vroeger dagen werd hierop door valkeniers met slechtvalken (denk aan Valkenswaard) tussen 1650 en 1850 gejaagd. Ook zwaan werd gegeten door de adel in Den Bosch tijdens het jaarlijks Zwanenbroedersdiner. Maar zwaan en fazant verdwenen van de dis en werden vervangen door kleinere jachtvogels: kwartel en patrijs. Doordat de graanvelden door de Mansholtpolitiek in de jaren ’70 verdwenen ten behoeve van de grootschalige varkensfokkerijen (die gevoed werden door sojaschroot uit het Verre Oosten) verdwenen ook kwartel en patrijs. Zo werd toch weer de fazant de culinaire vogel bij uitstek.

Jaarrond Bourgondisch dineren met wild, het kan al eeuwen in Brabant, en gelukkig nog steeds!!

Kijk op www.jagersvereniging.nl/wildopdekaart welk wild er wanneer beschikbaar is.

Rene Zanderink

René Zanderink is bioloog-journalist en al sinds 2002 bewaker van het Nederlands culinair erfgoed. Eerst als dierenexpert en later als groente- en granenspecialist van de Nationale Ark van de Smaak-commissie bezoekt hij al ruim 15 jaar producenten in alle uithoeken van Nederland. Hij is medebestuurslid van Stichting De Oerakker die middels de Oranje Lijst de nationale (agro)biodiversiteit stimuleert. Tevens organiseert hij culinaire reizen op het eiland Texel, langs de Vecht en op de Veluwe. Tot nu toe heeft hij drie kookboeken gepubliceerd: Liever Lokaal (samen met Annette van Ruitenburg, beste en meest duurzame kookboek van Nederland in 2015), De Nieuwe Keuken van de Veluwe en Van Kop tot kont (samen met chefkok Nel Schellekens). Dit jaar verschijnt het outdoor kookboek Ingepakt samen met Mr. Wateetons. Hij is medeoprichter van het Genootschap der Warme Stokers, dat valfruit en mislukte bierprobeersels verwerkt tot de meest excellente eaux de vie. René Zanderink: “Ik schrijf voor Dutch Cuisine omdat we weer trots moeten worden op onze Nederlandse keuken, hij heeft dan wel geen gouden randje zoals in de Gouden Eeuw maar is nog steeds onvergelijkbaar. Hier draag ik graag mijn steentje aan bij door erover te schrijven en te vertellen. Momenteel maak ik een studie van wat buitenlanders door de eeuwen heen van onze keuken vonden en kwam tot de conclusie dat er zo veel meer is dan stamppot, snert en pannenkoeken.”