Luxe of noodzakelijkheid

Geplaatst op

Specerijen, sauzen gebonden met amandelen, granaatappels en artisjokken… Wanneer je over de keuken van de Gouden Eeuw en eerder hoort, gaat het al rap over verfijnde gerechten. De kookboeken die we uit die periodes hebben staan er vol mee. Maar ze geven een vertekend beeld. Allereerst werden allerlei vanzelfsprekende zaken niet genoemd. Groenten koken? Veel te makkelijk. Daar had je geen kookboek voor nodig. Aangezien kookboeken in de 16e en 17e eeuw voor collegakoks werden geschreven kwam er maar mondjesmaat recepten voor groenten in. Bijzondere nieuwigheden soms, asperges, bloemkool of doperwtjes. Maar kool, knollen, droogerwten en bladgroente als sla kwamen er in de teksten bekaaid af.

Wat echter helemaal buiten beeld bleef was het eten voor iedereen die niet rijk en welgesteld was. De meerderheid van de bevolking. Jan, Piet, Joris en Korneel, mannen met baarden en hun vrouwen en kinderen. Wat aten die? Nou, die kool, knollen, droogerwten en bladgroente, vaak geteeld op kleine lapjes stadstuin. Maar de meeste calorieën – en die waren belangrijk, daar ging het eigenlijk om – kamen van granen in de vorm van brood en pap. Alle dagen brood en pap, ’s morgens, ’s middags en ’s avonds, als er al drie keer per dag gegeten werd. En wat al die mensen dronken was ook van graan gemaakt: bier. Dunbier, kleinbier, met vaak niet meer dan een procent alcohol, zo weinig dat ook de kinderen het als enige drank hadden, de hele dag door.

Boven het vuur, ergens tegen de wand onder de schoorsteen – echte haarden en schouwen waren in armere huizen nog niet aanwezig – hing een ketel. Daarin ging wat voorhanden was, stevige groenten, oud brood en, als het uitkon, een stuk vlees, spek doorgaans. ‘Pap’ was dus niet zoet (suiker was veel te duur) maar hartig: dikke maaltijdsoep. Op weekdagen ging de ketel nooit helemaal leeg; de volgende dag gingen er nieuwe ingrediënten bij. ‘Eeuwige soep’ was het resultaat. En verdraaid, daar wordt het beslist niet minder lekker van. Het eten van de armen was dan misschien karig, maar beslist niet onsmakelijk. Mits het huuswief een beetje koken kon.

Onno en Charlotte Kleyn

Onno & Charlotte Kleyn

Onno Kleyn is een van de bekendste culinaire journalisten van Nederland. Hij heeft al meer dan veertig titels op zijn naam staan op het gebied van gastronomie en wijn. Boeken die heeft geschreven zijn o.a. De Grote Kleyn, een dikke bijbel barstensvol informatie over ingrediënten en technieken, maar ook over smaken, achtergronden, historie, landenkeukens en etiquette. Het boek ‘Luilekkerland’ schreef hij samen met zijn dochter Charlotte Kleyn. Daarnaast schrijft Onno voor diverse tijdschriften en verzorgt hij een wekelijkse rubriek in de Volkskrant. Charlotte Kleyn studeerde af in culinaire geschiedenis aan de Vrije Universiteit van Brussel en schrijft voor Het Parool waar ze o.a. wekelijks een vaste receptenrubriek heeft. In 2018 schreef ze om de week een column in het Parool over de geschiedenis van eten (Boven Tafel). Sinds 2017 schrijft ze de vaste rubriek Eten bij… in het Archeologie Magazine en er verschenen artikelen van haar in Bouillon Magazine. Daarnaast heeft Charlotte research gedaan voor artikelen en tv-programma’s en geeft ze lezingen en af en toe culinair-historische rondleidingen door Amsterdam. Onno & Charlotte Kleyn: “Ons doel is kennis verspreiden en verhalen vertellen. Eten is niet alleen maar smaak en gezellig aan tafel zitten. De context, de achtergronden, de geografische en historische herkomst dragen bij aan de beleving. Dat geldt voor de eters maar ook voor de koks. Waarom sloegen aardappels bij ons zoveel meer aan dan in Spanje? Onze haring is niet alleen lekker: de handel daarin zorgde voor onze Gouden Eeuw.”