Een licht voorgerechtje met de verfijnde smaak van asperge en het zoetig aardse van bieten. Gebruik bij voorkeur gele bieten omdat die wat subtieler van smaak zijn. Voor dit gerecht wordt de hele asperge gebruikt, waardoor we niets van de asperge weggooien.
Aantal personen: 4
Ingrediënten
2 gele bietjes
8 asperges
zout
foelie (optioneel)
4 takjes kervel
appelazijn
witte peper uit de molen
agar agar (bindmiddel uit zeewier, verkrijgbaar bij natuurwinkels)
Bereidingswijze
Kook de bietjes gedurende een uur in water met wat zout. Check op gaarheid door er in te prikken, ze moeten goed gaar zijn. Laat ze afkoelen in het vocht.
Schil de asperges en let op dat je het onderste deel wat meestal weggegooid wordt dubbel schilt, maar niet afsnijdt.
Kook de asperges met bovenop de schillen in water met zout en eventueel wat foelie.
Breng ze aan de kook, laat twee minuten doorkoken en zet het vuur uit. Laat afkoelen.
Neem een halve liter aspergevocht en kook dit op laag vuur in tot de helft over blijft.
Pluk de kervel grof. Let op: niet hakken.
Schil de bieten en snijd ze in hele dunne plakjes. Gebruik bijvoorbeeld een blokrasp of een kaasschaaf.
Breng op smaak met een paar druppeltjes appelazijn, wat fijngemalen witte peper uit de molen en eventueel een snufje zout. Zet koud in een vergiet zodat het goed uitlekt.
Snijd de asperges in plakjes van 1 á 2 cm en laat het topje heel. Zet koud in een vergiet zodat het goed uitlekt.
Meng 2 gram agar agar door het ingekookte aspergevocht en laat afkoelen. Verdeel het op kamertemperatuur over twee kommen. Let op dat de gelei steeds vloeibaar blijft, warm desnoods weer een beetje op.
Verdeel drie plakjes biet per taartje dakpansgewijs in een rondje in de vorm. Bedek de bieten met een paar asperges. Verdeel dan weer wat plakjes biet over de asperges. Sluit af met de asperges, inclusief het topje.
Giet een klein beetje van het gegeleerd aspergevocht over het geheel en zet koud in de koeling.
Haal de taartjes een kwartier voor het serveren uit de koelkast. Serveer met bijvoorbeeld een gepocheerd eitje, wat (zuurdesem)brood en wat rasp van een overjarig geitenkaasje van de lokale boer. Een glaasje Grüner Veltliner smaakt er goed bij.