Over smaak valt niet te twisten. Smaken verschillen. Het zijn de dooddoeners die het over smaak van gedachten wisselen blokkeren. Meestal uitgesproken door iemand die zich onzeker voelt en zich niet op glad ijs wil begeven. En dan is er ook nog ‘de smaak van vroeger’. Menigeen, meest de wat ouderen onder ons, denken met weemoed terug aan wat vijf, zes decennia geleden op tafel werd gezet. Als je het Wannée-kookboek als leidraad gebruikt, werden groenten platgekookt en rook het hele huis naar spruitjes. Dus zo zaligmakend was het nu ook weer niet. Maar er was wel een beduidend grotere variëteit aan groenten beschikbaar. En natuurlijk de spruitjeslucht! Dat laatste is tot een uitdrukking voor kleinburgerlijkheid verworden. Onterecht, want ook zij die tot de verheven klasse der notabelen behoorden, aten spruitjes. Eveneens platgekookt, maar dan door Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid.
De spruitjes van tegenwoordig hebben overigens, zoals zo veel groenten en fruit, nog nauwelijks smaak. De bitterheid is door zaadveredelaars nagenoeg weggeselecteerd – ze heten vandaag de dag eufemistisch mild-bitter. Hetzelfde lot heeft witlof en vele andere groenten getroffen. Het is ‘de smaak van de consument’ waarop wordt ingespeeld. Zegt men. Maar voor de akker- en tuinbouwindustrie zijn hoge opbrengst, machinale oogst, houdbaarheid en verwerking ook bepalend. Hierdoor zijn veel groenten buiten het systeem gevallen – een belangrijk deel ervan noemen we nu vergeten groenten. Datgene dat wel het schap bereikt zijn slappe aftreksels van wat ooit een smaakvol gewas was. In de tuinbouw wordt tegenwoordig meest op steenwol matten geteeld en aan het water worden de bekende, nodige voedingsstoffen toegevoegd. Netjes computergestuurd gedoseerd. Perfecte omstandigheden voor een mooie paprika of een krop ijsbergsla. Maar ze missen smaak. Ze missen terroir. En, niet onbelangrijk, ze missen veel van de oorspronkelijke voedingswaarde.
Ik kom uit een hotel in Bergen Noord-Holland en groeide op in de tijd dat men nog ‘op hotel ging’. Achter het hotel lag een boomgaard met verschillende rassen appels, peren, pruimen en zowaar perziken. En er was een fikse moestuin waar alle groenten werden geteeld. Van aardappels en asperges tot sperziebonen. Op het belendende perceel lag de kippenboerderij van mijn oom. Drie grote schuren met veel luikjes in de muur, waardoor de kippen naar buiten gingen en een enorm uitloopgebied hadden. Op zondag kregen de hotelgasten kip. Dat was echte kip. Het woord plofkip bestond nog niet. Wat nog mooier was: Wie bij mijn oom een geslachte kip kocht, kreeg nek en levertjes mee. Kom daar nog maar eens om in deze tijd van bleke, droge kipfilet.
Onlangs werd ik terecht gewezen over een artikel over Smaak en Wansmaak dat ik had geschreven. Het kwam er op neer dat ik niet moest zeuren en dat de mens van tegenwoordig ook smaak heeft, maar dat die anders is. En ik werd geacht dat te respecteren. Het is kennelijk de smaak van Rosanne Hertzberger die het in haar boek ‘Ode aan de E-nummers’ opnam voor de E-nummers en snelle magnetronmaaltijden. Ook bij een groothandel als Sligro of Hanos liggen legio min of meer kant-en-klare producten die het chefs gemakkelijk maken. Om van de potten Texturas van Ferran Adrià maar te zwijgen.
Als mijn criticaster zijn zin krijgt, kan Peter Klosse ophouden met zijn pleidooi voor goede smaak en kan hij de deuren van zijn Academie voor Gastronomie wel sluiten. Dan wordt de smaak bepaald door de grote massa – die op haar beurt wordt gedirigeerd door de industrie. Dan bepalen zout, suiker en vet de smaak en is het bliss point bepalend voor wat goed is.
Volgens een bekend culinair journalist die ik zeer respecteer, is Nederland voor wat betreft smaak hopeloos verloren, niet meer te redden. Is dat zo?