Wanneer
behoort iets tot de Nederlandse keuken, tot de Dutch cuisine? Na 100 jaar, na
200 jaar, een millennium? Bestaat er een regel voor?
Slow Food hanteert het criterium dat iets tot een nationale keuken behoort als
het tot de ingeburgerde tradities behoort. In Nederland is gepasteuriseerde
melk of kaas al meer dan 100 jaar een gewoonte, in Italië gruwt men daarvan.
Kaas behoort daar rauwmelks te zijn. In Spanje gelooft men dat scheermessen of
zwaardschedes tot onze cultuur behoren, althans ze worden ze aangeprezen. Loop
op een mooie zondagochtend eens langs de Hollandse kust en 10:1 dat de
vloedlijn bezaaid is met lege langwerpige scherpe schelpen, schelpen van de
zwaardschede of scheermes, de Amerikaanse versie wel te verstaan. Aangespoeld
in de jaren ’80 door schepen uit de VS die ze met hun ballastwater evenals de
Amerikaanse rivierkreeften en vermoedelijk ook cranberries hier aanvoerden. In
1979 voor het eerst op Schiermonnikoog. Inmiddels zijn ze de talrijkste
schelpensoort van Nederland. Onze inheemse zwaardscheden werden door hen
verdreven, net zoals bij de rivierkreeften. Die Amerikaanse scheermessen (Ensis
directus) leven op elkaars lip op de bodem vóór de kust tot 50 m diepte. Ze
graven zich verticaal in. Als ze na een storm(vloed) massaal aanspoelen, hebben
meeuwen, scholeksters en strandlopers een fantastisch feestmaal. Gelukkig
liggen ze op het strand (meestal) plat, want als ze recht overeind zouden staan
zou je je lelijk kunnen bezeren, ze heten niet voor niets zo. Ze hebben een
korte maar zeer sterke spier waarmee ze zichzelf snel kunnen ingraven, soms wel
binnen 15 seconden. Ze kunnen tot 16 cm lang worden. Aan de Nederlandse
en Belgische kusten worden nog vier andere soorten gevonden. Ze zijn jaarrond
verkrijgbaar.
De Zeeuwse firma Prins & Dingemanse (ja, die van de mosselen) vist mesheften in de zuidelijke Noordzee; de Harlingse firma Meromar Seafoods in het noordelijk deel. Ze worden uit de bodem opgezogen en dan door een uitgekiend verwerkingsproces zandvrij gemaakt. Mesheften kunnen als mosselen gekookt worden (3 minuten) of kort geroerbakt (1 minuut). En dan net als vongole over de pasta, met veel knoflook en kaas!! Echter, het merendeel van de gevangen scheermessen wordt geëxporteerd, voornamelijk naar Spanje waar ze als Navajas frescas op het menu staan, maar ook naar China, waar ze vanaf 2017 na 2 jaar onderhandelen naar toe gaan. Een bosje op de Noordermarkt in Amsterdam kost zo’n 12 euro. Bij culi’s staan ze in hoog aanzien, zo worden ze op de website Vers uit Parijs aangeboden voor 24,06 euro, dit zijn dan fantastische scheermessen uit Schotland. Snapt u het nog?
Ik vind dat ze tot de Dutch Cuisine behoren, immers, onze Deltadis verandert elke dag door de eb- en vloedbewegingen en als het lekker en voedzaam is, behoort het er zeker toe. Onze zee verandert blijkbaar sneller dan onze smaak!
Fotografie: Angelique Schmeinck.