De culinaire nalatenschap van DC-ambassadeur Jonnie Boer

Geplaatst op

Bij Dutch Cuisine praten we graag over de Nederlandse Eetcultuur. Dat die uniek is in de wereld en dat het vooral draait om smaak, gezondheid en verantwoord koken. Creativiteit en eigenzinnigheid, daar gaan we prat op, net als op de erkende kwaliteiten als vrijdenken en pragmatisch opereren. Hussel dat in één pan en je hebt de Nederlandse culinaire DNA in beeld. Dat beeld zie je terug op de borden van de Dutch Cuisine-chefs. Ze koken innovatief, in het seizoen, en vooral met die unieke Nederlandse twist.

Er is een vraag die je vaak hoort als het gaat om die culinaire identiteit: wat is dat nou precies, die Nederlandse eetcultuur? Wat hebben we in de loop der eeuwen opgebouwd en doorgegeven, wat is ons culinaire erfgoed? En als we dat weten, hoe kun je dat als chef-ambassadeur in het buitenland verkopen als Typical Dutch? Allemaal vragen die we voorlegden aan ambassadeur nummer één, Jonnie Boer van het drie sterren restaurant De Librije in Zwolle. De Duitse chefs Tim Mälzer en Tim Raue hebben op internet al een paar jaar een populaire serie: Kitchen Impossible. Ze reizen de wereld af en laten zich overal uitdagen. Tim Mälzer meldt zich ook bij de Librije-keukens van Dutch Cuisine-ambassadeur Jonnie Boer en gaat gigantisch in de shit. Boer kijkt verbijsterd toe en probeert hem tevergeefs de goede richting uit te coachen. Deze editie is in ons buurland een enorme hit. Ze kennen daar die Boer wel. Zoals ze hem ook kennen in Frankrijk, waar hij op het Toques et Clochers-wijnfestival met een stuk of zes Hollandse collega’s de bijna duizend aanwezigen uit hun stoel kookte.  Zo ook in Salzburg bij het Ikarus restaurant van Red Bull eigenaar Dietrich Mateschitz of op het Viva las Verduras-festival in Pamplona. Boer is een true ambassador van de Nederlandse keuken en dus van Dutch Cuisine. Letterlijk en figuurlijk, want hij kookt in de kern oer en oer-Hollands.

Boer: ‘Dat is traditie. Veel van wat ik weet over koken, heb ik vanuit mijn Giethoornse achtergrond meegekregen. Je moet er ook niet zo ingewikkeld over doen. Je werkt met goede spullen en als dat eetcultuur is, nou mooi dan. Toen ik nog in Amsterdam werkte, was het allemaal Frans, ook de ingrediënten. Ik liep stage bij Cas Spijkers, Emmanuel Mertens en Jan de Wit, dat zijn mijn fundamenten, op hun schouders ben ik verder gegaan. Chef Wunnenberg van De Boerderij in Amsterdam maakte me gek voor het vak. Maar nadat we hier voor onszelf begonnen in 1992, bracht ik spullen vanuit de Wiedes mee. Dat moet toch ook? Je moet met je eigen spullen koken? Of je nou mooie klapstuk serveert of foie gras, dat maakt toch niks uit, als het maar lekker is. Giethoorn was mijn studeerkamer. De natuur inspireert altijd. Als ik daar ben, word ik uitgedaagd en begint mijn creativiteit te borrelen. Ik werkte vanaf het begin met snoek en paling, diklipharder, fazant, watermunt, lisdodde en vlierbes. Daar deden collega’s lacherig over, nu heeft iedereen het. We hadden Urker hammetjes, dat was zeeduivel, maar de Urkers mochten het woord duivel niet zeggen. Zeeduivel met zoethout en gedroogd varkensvlees. Rond de eeuwwisseling zijn we veel meer technisch gaan werken, maar ik heb toch het gevoel dat we weer op ons oude nest terug zijn, dat de cirkel rond is, zeker als straks mijn zoon Jimmy de boel hier gaat overnemen. Die komt van ’t Nonnetje in Harderwijk en gaat nu bij Sidney Schutte werken bij Spectrum in Amsterdam en straks weer hier.’

Hoe groot de inbreng uit zijn eigen verleden op zijn manier van werken is, blijkt op het moment dat zijn gasten net aan tafel zijn gaan zitten. ‘Ik breng een houten kist met drie snoekbaarskoppen en een struikje jeneverbes. Dat steek ik aan, wat een beetje rook geeft. Dan leg ik een ansichtkaart op tafel met mijn opa erop als zoetwatervisser op een punter achter bij ons huis. ‘De groeten uit Giethoorn’. We serveren daarbij gerookte snoekbaars, paling en appel, de elleboog van een wolhandkrab en een bisque van rivierkreeft. Dat is een ode aan de vis zoals het was, dat we dat niet vergeten. Ik vind het raar als mensen zeggen dat we geen eetcultuur hebben en flauw doen over boerenkool met worst. We hebben juist heel veel eetcultuur. Er zijn net nog een paar kisten lamsoren en zeekraal binnen gekomen. Van die enorme berg Oost-Indische kers uit eigen tuin, daar op die werktafel, maken we een curry. Bij een boerin in Raalte haal ik kaasjes, boter en karnemelk. Ik ben trots op die spullen. Rob, een visser levert me verse snoekbaars. Als hij ze komt brengen leven ze nog. Bij Eef Steil haal ik al twintig jaar mijn groentetjes. De eerste minibietjes trok hij met pijn uit de grond. Dat snap ik wel een beetje, maar het gaat mij om de smaak, die is uniek.’ Wat ook uniek is en waar zelfs restaurantgids Michelin gewag van maakt, is de invulling van de gastvrijheid bij De Librije. Ook dat is eetcultuur. Thérèse Boer: ‘Mensen zijn verbaasd dat het bij ons, ondanks de drie sterren, zo losjes gaat. We willen dat onze gasten zich vrij voelen en dat we het zelf ook gezellig hebben. Het is een leuk vak en ik wil dat de mensen die voor ons werken dat ook voelen en uitstralen. Dat is de beleving.’ In alles echt goed willen zijn en trots zijn op je culinaire roots, dat is het credo daar in Zwolle. En daar mag Dutch Cuisine ook best een beetje van stralen.

Will Jansen

Will Jansen (1949) is sinds 1995 culinair journalist. Hij schreef een flink aantal boeken over koks en hun drijfveren., onder meer met Jannis Brevet, Edwin Vinke, Paul Fagel en wijlen John Halvemaan. Daarnaast schreef hij twee romans, Coke en Gladiolen en De Zelftemmer en was hij als uitgever verantwoordelijk voor de successen van Wat zit er in uw Eten? (alles over E-nummers), De Supermarktleugen en Slik je dat? Waarmee meteen zijn boodschap duidelijk is: eet vers, eet veel pure groente en fruit en vlees van dieren die echt dier zijn geweest. Die boodschap geeft hij ook door in Bouillon Magazine, waarvan hij sinds 2003 uitgever/hoofdredacteur is. Daarin een bonte verzameling verhalen, reportages en interviews, met eten en drinken van over heel de wereld in de hoofdrol. In elke editie twee uitgebreide verslagen van Nederlandse (top)restaurants.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *