Bij de eerste tv-uitzending van Jinek, op 1 januari 2018, gaat het om de trends in het nieuwe jaar. Politiek, mode, er zitten diverse gasten aan tafel. Joël Broekaert en Hiske Versprille representeren de culinaire journalistiek. Volgens Versprille wordt de achtergrond van de ingrediënten en het ethische verhaal steeds belangrijker. “Dat wordt steeds meer mainstream. Het was eerst in de wat ruige hipster-hoek en wordt nu eigenlijk in alle restaurants doorgevoerd.” “Dat is ook een goede ontwikkeling, kan je zeggen,” onderbreekt Jinek. “Ja, op het moment dat het goed wordt gedaan en niet alleen maar alsof, een soort greenwashing.”
Los van het feit of het nu werkelijk uit de hipster-hoek komt, of dat
de betere restaurants al jaren geleden deze trend hebben ingezet, denk ik
meteen: Chocola! Vreemd genoeg vraagt vrijwel niemand zich in een restaurant af,
gast of chef, waar de chocola vandaan komt. Is het omdat cacao niet uit onze
streken komt? Nonsens. Als er een fles wijn moet worden geserveerd is de
sommelier minutenlang aan het woord om van alles uit de doeken te doen over het
chateau, het druivenras, de ligging van de helling, de uren zon, de terroir,
hoe lang het op hout is gelagerd en wat al niet meer. Dat willen we immers
graag weten. Echte wijn van een mooi wijnhuis. Kwaliteit en authenticiteit.
Kenners weten dat voor cacao en chocola hetzelfde geldt: land van herkomst,
ras, terroir, fermentatieproces, eerlijke prijs, uren conching, chocolatier. Maar
vreemd genoeg slikken we letterlijk en figuurlijk wat ons wordt voorgeschoteld.
Wijn van Aldi voor 2,95
Het dessert is de sluitpost. Dat moet zo goedkoop mogelijk zijn. Net als napolitans die bij de koffie worden gegeven. Alsof we een wijn van € 2,95 van de Aldi serveren. En de gast slikt het, want, eerlijk is eerlijk voor de meeste mensen is wat de supermarkt verkoopt de smaakreferentie voor chocola: een dosis suiker, gecombineerd met de weinig aromatische, nogal eendimensionale smaak van forestero-cacao uit Afrika. Een eventueel Fairtrade-, Utz-, Rainforest- of wat-dan-ook-logo geeft de schijn dat het allemaal okay is. Als ware het een aflaat naar de Katholieke leer.
En de chef? Hoe makkelijk is zijn keus als hij bij de groothandel een zak
met 2,5 kg couvertures single origin Sao Tomé 70% van Callebaut kan kopen, voor
€ 27,90 (excl BTW) of hoge kwaliteit, biologische, eerlijke en ethisch
zeer verantwoorde 71% nacional (arriba) cacao van Kuná. Dat komt van de Kichwa
uit Santa Rita in de Amazone van Ecuador. En bovendien zeer aromatisch. Voor € 50,60.
Bedenk dat vrijwel alle Afrikaanse boeren nog steeds ver onder het
bestaansminimum betaald krijgen. En Callebaut is een ontzettend grote speler in
de chocoladewereld.
En Tony dan?
De huidige fairtrade-prijs is met $ 2,40/kg nog steeds veel te laag. Nog los van het feit dat de boer dat bedrag waarschijnlijk nooit ziet. Hij krijgt de zogeheten farm gate-prijs, de prijs die een opkoper betaalt. Follow The Money publiceert op 7 november 2017 een artikel over de tonnen euros dividend die Tony’s Chocolonely jaarlijks uitkeert aan haar aandeelhouders, terwijl de boeren nog steeds in armoede leven. Directeur Henk-Jan Beltman verdedigt dat met, excusez le mot, lulkoek-argumenten. Natuurlijk moet een bedrijf levensvatbaar zijn en winst maken, maar het gaat om de mate en de bestemming van de winst en of dit in overeenstemming is met het zorgvuldig gecreëerde imago van Tony’s C. In Follow The Money erkent Beltman dat het, na al die jaren, nog steeds niet is gelukt om 20% van de boeren, waarmee ze samenwerkt, op het bestaansminimum te krijgen.
Goede chocola smaakt dubbel lekker
Vergeet Callebaut en Valrhona. Ga voor chocola waarvan de boer of
coöperatie bekend is en ontdek het rijke smaakpallet. Dat is dubbel zo lekker. Want
als we bijvoorbeeld over wijn en chocola praten, pakken de meeste sommeliers subiet
zoete wijnen. Ongetwijfeld ingegeven door het hoge suikergehalte en de vlakke
smaak van wat er over het algemeen in de handel is. Maar chocolades matchen ook
met droge, volle rode wijnen, cognacs, whisk(e)ys. Om het aroma van de chocola
te ontdekken, begint het pas bij een cacaogehalte van 70%. En de wereld gaat
helemaal open met couvertures of drops van 100% cacao. Daarmee kan een chef
alle kanten op.
Gebruik chocola dan ook eens als ingrediënt in andere gerechten. Een saus
krijgt een diepere smaak, of wat te denken van een mayonaise met een vleug
chocola? Ossobuco met chocola is een bekend voorbeeld. Of een dressing van chocola
en olijfolie over geroosterde groenten. Er zijn zoveel mogelijkheden. Maar dan
wel goede chocola gebruiken!